【Bakery通信】レシピ公開 サワードウ vol.2

サワードウ vol.2

THE MARKETの加藤です。
本日はサワードウ(sourdough)ブレッドの第2回です。
先日はこちらでスターターについてお話しました。

スターター=酵母なんですが、このスターターを使ってパンを作っていきます。
今日はTHE MARKETでプレーンと呼ばれている小麦だけのサワードウブレッドのレシピです。

オープン前自宅で一生懸命練習してた時の写真

はじめてクープがパカッと開いて焼けた時!


<原材料 5つ分>
・リスドオル 800g
・胚芽 50g
・スム・レラ 850g
・水 1200g+75g
・スターター 340g
・塩 35g

<器具>
・発酵かご
・ダッチオーブン(焼成用)

<作り方>
1.ミキシング1
リスドオル、胚芽、スム・レラ、水1200gを捏ねないでまぜる
2.オートリーズ(休ませる)
1時間ほど放置
3.ミキシング2
塩を入れて再びまぜる
4.ストレッチ&ホールド
45分後に1回、その後2回
冬場は1時間
5.レスト 45分
6.分割
5つ分に分ける(660g程度)
7.レスト 30〜1時間
8.シェイピング
成形する時に、クルミやベーコン、チーズを入れてもOK
具は100〜120g
9.発酵
成形した生地を発酵かごに入れて、一16時間〜42時間、冷蔵庫(5度程度)で発酵
10.焼成
蓋を閉めたダッチオーブンを入れてオーブンを240度に予熱
ダッチオーブンを取り出し(めちゃめちゃ熱いので注意!!)、蓋を開けて、その中に生地を投入
スコアリング(ナイフ等で筋入れ)
蓋を閉めて20〜25分
ダッチオーブンを取り出して、蓋を外して15分
11.完成
ダッチオーブンから取り出してクールダウン(下から出る蒸気がたまらないようにラックやケーキクーラーに移す


と、書きましたが、なかなか言葉では伝わらないので、以下参考まで!

ストレッチアンドフォールド

シェイピング

ダッチオーブンの使い方