サワードウ vol.２
THE MARKETの加藤です。
本日はサワードウ（sourdough）ブレッドの第２回です。
先日はこちらでスターターについてお話しました。
スターター＝酵母なんですが、このスターターを使ってパンを作っていきます。
今日はTHE MARKETでプレーンと呼ばれている小麦だけのサワードウブレッドのレシピです。
オープン前自宅で一生懸命練習してた時の写真
はじめてクープがパカッと開いて焼けた時！
＜原材料 ５つ分＞
・リスドオル 800ｇ
・胚芽 50ｇ
・スム・レラ 850ｇ
・水 1200ｇ＋75ｇ
・スターター 340ｇ
・塩 35ｇ
＜器具＞
・発酵かご
・ダッチオーブン（焼成用）
＜作り方＞
１．ミキシング１
リスドオル、胚芽、スム・レラ、水1200ｇを捏ねないでまぜる
２．オートリーズ（休ませる）
１時間ほど放置
３．ミキシング２
塩を入れて再びまぜる
４．ストレッチ＆ホールド
45分後に１回、その後２回
冬場は１時間
５．レスト 45分
６．分割
５つ分に分ける（660ｇ程度）
７．レスト 30〜１時間
８．シェイピング
成形する時に、クルミやベーコン、チーズを入れてもＯＫ
具は100〜120ｇ
９．発酵
成形した生地を発酵かごに入れて、一16時間〜42時間、冷蔵庫（5度程度）で発酵
10．焼成
蓋を閉めたダッチオーブンを入れてオーブンを240度に予熱
ダッチオーブンを取り出し（めちゃめちゃ熱いので注意！！）、蓋を開けて、その中に生地を投入
スコアリング（ナイフ等で筋入れ）
蓋を閉めて20〜25分
ダッチオーブンを取り出して、蓋を外して15分
11．完成
ダッチオーブンから取り出してクールダウン（下から出る蒸気がたまらないようにラックやケーキクーラーに移す
と、書きましたが、なかなか言葉では伝わらないので、以下参考まで！
ストレッチアンドフォールド
シェイピング
ダッチオーブンの使い方
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