【Bakery通信】レシピ公開 サワードウ vol.3

THE MARKETの加藤です。
本日はサワードウ(sourdough)ブレッドの第3回目です。
ベーカリーでライ麦と呼ばれているサワードウブレッドのレシピです。


<原材料 5つ分>
・スーパーキング(最強力粉) 550g
・リスドオル 550g
・ライ麦(中挽き) 600g
・水 1200g+100g
・スターター 340g
・塩 35g

<作り方>
作り方は前回同様なので、こちらを参考に。


スターターを作るのが面倒くさい!って方は、THE MARKETのスターターをおすそ分けしますので、
THE MARKET公式LINEで事前にお問い合わせ頂き、小瓶(500cc程度のもの)を持ってベーカリースタッフまでどうぞ。

THE MARKETでは発酵かごはこんな感じのものを使っています。


出典:Amazon

ちなみに、1200g入れる水は、室温が20度を下回る時には30度〜35度のお湯、10度を下回る時には35度〜40度のお湯を入れています。

冬場になると発酵が進まなくなるので、最初のお水を温かくして酵母の働きを活発にしてあげます。

酵母と言えば、サワードウブレッドがなんでこんなに美味しんだろうというのは酵母に訳があります。

通常市販のイーストを使うとパンって4時間もかからずに出来てしまいます。それでも大変ですが、サワードウスターターを使ったパンは、なんと24時間以上かかるんです。

以前紹介したバブカは、3日!!ワオ。

その間に何をしているかというと、酵母さん達は、小麦粉を使うことで出来上がるグルテンを時間をかけて分解していってくれています。

THE MARKETでは通常16時間の発酵を冷蔵庫程度の温度の場所で取ります。その間に、酵母がガンガンガンガングルテンを分解して、アミノ酸を自然と生み出してくれます。化学!!

アミノ酸の他に炭酸ガスを出すので、その事でパンが膨らみます。
また、酵母の中にいる乳酸菌やその他の菌が、サワードウらしい酸味やいろんな味を作り出してくれるんです。

純粋培養された市販のイーストでは出てこないこの美味しさ。
サワードウは、アメリカ西海岸、特にサンフランシスコがネーミングの発祥と言われていますが、元々の起源をたどると紀元前1500年前のエジプト時代。ざっと3500年前にも作られていたとか。

いや〜、深い。まだ続きます。