【Bakery通信】 市販のイーストを一切使わず、3日間かけてつくるTHE MARKETの食パンレシピ

さて今回はTHE MARKETで製造する食パンのレシピです。

食パンもサワードウスターター(スターターの作り方)を使い、市販イーストを一切使わずじっくりじっくりつくっていくレシピとなっています。なので3日間も掛かってしまうんです。そして、生地が落ち着く4日目の朝から販売される食パン。

たまに3日目の夕方頃でも2斤分を一緒に(カットせずに)であれば販売できますのでお気軽にお声がけください。

さてさて、ちょっと前までとにかく巷に溢れかえっていた食パン専門店。
でも、特徴を出すためにか、流行っている専門店のパンってちょっと甘すぎたりミルクっぽかったり、おやつにはいいけど食事にはちょっと、という方。

食事のための食パンが食べたい!ということで、THE MARKETでは正統派食パンを時間をかけまくって作っております。その時間たるやざっと42時間。なにもそこまでってくらい時間のかかる食パンです。

ぜひみなさんに味わって頂きたいなぁと思いながら、丁寧に時間をかけかけ一生懸命つくっています。

ではではその製法ですが、まずは中種を1日目につくり、2日目に中種を使って本捏をし、3日目に分割>成形>発酵>焼成となります。

<原材料 中種>
・リスドオル 60 g
・スーパーキング 60 g
・スターター 60 g
・砂糖 15 g
・水 50 g

<原材料 本捏>
・中種 238 g
・スターター 160 g
・リスドオル 234 g
・スーパーキング 60 g
・スムレラ 60 g
・塩 9 g
・砂糖 46 g
・バター 22 g
・水 255 g

<作り方>
◎1日目 中種づくり
 ①水とスターターを先にゴムベラで合わせる
 ② ①に粉、砂糖を合わせて倍になるまでおく
 ③ 一晩冷蔵

◎2日目 本捏
 ① 中種を冷蔵庫から出し30分〜1時間程度で常温にする(キンキンに冷たくなければOK)
  バター以外の材料を混ぜる
  ★中種は6等分程度にちぎって入れる
  ミキサーがある場合は低速5分中速3分
  バターを入れ低速5分中速3分 (3分までしなくても生地がまとまればOK)
  ★バターは常温のものを入れる
 ② ミキサーから取り出し軽くまとめる(捏ね上がり24℃)
 ③ 1時間後ストレッチ&ホールドし、その後1時間後再びストレッチ&ホールド
  (例:12:00捏ね終わり 13:00にS&F、14:00にS&Fといった感じ)
 ④冷蔵で一晩

冷蔵庫に入れる前の状態


◎3日目 分割>成形>発酵>焼成
 ① 冷蔵庫から出して1時間程度置くことで生地を常温
 ② 600g程度に2分割し軽く丸め20分おく
 ③ しっかりめに成形し、食パン型に入れる(食パンの成形はYou Tubeで検索!)
 ④ 発酵:生地が食パン型の8分目まで上がってきたところで焼成
  食パン型の蓋は外して190度35分程度

8割まで発酵で生地が上がってきたら焼成へ

というように、気の長い時間をかけてつくる食パン。ぜひ店頭に並んでいたらご注文ください!

なんでそんなに時間がかかるの!って思った方もいるでしょう。無駄に時間をかけているわけではないんです。

実は、長時間発酵をさせることで、小麦を捏ねることで生成されるグルテンを発酵により分解していくわけです。

分解されたグルテンは、炭酸ガスとアルコールになるんですが、ここまでは市販のイーストも同じ。ガスが出るからパンが膨らみます。

そしてここからがサワードウスターターを使ったパンの本領発揮どころ。

長時間の発酵(16時間以上)により、グルテンがアミノ酸にまで分解され、かつ乳酸菌も育ちます(パンの長期保存が可能になる)。
その結果、天然の旨味成分(アミノ酸)と程よい酸味と、それ以外の菌たちがつくりだすTHE MARKETでしか味わえないパンになるわけです。

色々書きまし型、実際の作り方は文章では伝わりづらいので、お店で食パンづくりを見たい!知りたい!って方はLINEでメッセージをいただければ見学可能です。

それと、THE MARKETも参考にしている食パンづくりの動画はこちら!!(これはブリオッシュ生地での食パンです)
SUPER SOFT SOURDOUGH SANDWICH MILK LOAF