【bakery通信】レシピ公開 バブカ
THE MARKETベーカリーの加藤です。
今回は今年春から仲間入りしたバブカのレシピを公開します。
なんと販売するまでに３日間かかるという、見た目によらず作るのに時間がかかるバブカです。
さて、そもそもバブカ（Babka）とはなんぞや、なんですが、ユダヤ系のパンだそう。
チョコレート（THE MARKETではヌテラを使用）がたっぷりはいったチョコレートバブカ。ベーカリーでもおかげさまで人気商品となりました。
チョコレート以外にもフィリング（中身）を変えて新しいバブカにも挑戦しようと考えていますので、お楽しみに！
【原材料】
◎生地
リスドオル 140ｇ
スーパーキング 140ｇ
塩 5ｇ
砂糖 60ｇ
スターター 70ｇ（酵母）
＜欲しい方には差し上げるのでスタッフにお訪ねください＞
卵 2個
ﾊﾞﾀｰ 70ｇ
牛乳 59ｇ
ﾊﾞﾆﾗｴｯｾﾝｽ 数滴
◎フィリング
ヌテラ 150ｇ
【手順】
１．オードリーズ
塩、バター以外を1速3分程度
まとまるまで回して30分おく。
２．ミキシング１
１速で１分後、２速で３分（全体がしっかり混ざるまで）
３．ミキシング２
塩を加えて３速で3分（ひとまとまりになるが、下は少し生地がくっついている状態まで）
４．ミキシング３
上記がちゃんと出来ていたらバターを加え、３速7分程度（生地がボールの側面にくっついて離れる状態で、ボールの下にくっつかなくなるまで）
５．ウインドウテスト
手を濡らして、生地を伸ばしてみる
６．ストレッチ＆ホールド
丸めてボールで発酵
４時間の中で３回ストレッチ＆ホールド
７．発酵１ 長時間冷蔵発酵
冷蔵庫で１晩
８．成形１
生地を23cm＊42cmの長方形に伸ばす
９．フィリング
ヌテラを全体にまんべんなく塗る
10．成形２
端から棒状にしっかりと丸め、ラップ
11. レスト 冷蔵庫で15分
12．成形３
縦方向に真ん中で半分にカットし、２つの生地をツイストし、キッチンペーパーを敷いた食パン焼き型に入れる
13．発酵２
食パン焼き型に蓋をして室温で一晩発酵させる（翌朝２倍程度膨らんでいる状態まで発酵・室温が高い時はクーラーボックスに氷等を入れて発酵）
14．焼成
卵液を塗って、190度で焼成（蓋を外して）
【工程時間割】
1日目
10:30オードリーズ
11:00〜
11:30ミキシング（捏上24°）
12:30パンチ
13:30パンチ
14:30パンチ
15:30一晩冷蔵
2日目
11:30常温出し
12:00〜12:30成形
（通常パンの間で都合いいタイミングで）
一晩常温発酵
3日目
発酵具合みて焼成