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【bakery通信】レシピ公開 バブカ

【bakery通信】レシピ公開 バブカ

THE MARKETベーカリーの加藤です。
今回は今年春から仲間入りしたバブカのレシピを公開します。

なんと販売するまでに3日間かかるという、見た目によらず作るのに時間がかかるバブカです。

さて、そもそもバブカ(Babka)とはなんぞや、なんですが、ユダヤ系のパンだそう。

詳しくはウィキペディアを参考>>

チョコレート(THE MARKETではヌテラを使用)がたっぷりはいったチョコレートバブカ。ベーカリーでもおかげさまで人気商品となりました。

チョコレート以外にもフィリング(中身)を変えて新しいバブカにも挑戦しようと考えていますので、お楽しみに!

【原材料】
◎生地
リスドオル 140g
スーパーキング 140g
塩     5g
砂糖    60g
スターター 70g(酵母)
<欲しい方には差し上げるのでスタッフにお訪ねください>
卵     2個
バター 70g
牛乳    59g
バニラエッセンス 数滴

◎フィリング
ヌテラ 150g

【手順】
1.オードリーズ
塩、バター以外を1速3分程度
まとまるまで回して30分おく。
2.ミキシング1
1速で1分後、2速で3分(全体がしっかり混ざるまで)
3.ミキシング2
塩を加えて3速で3分(ひとまとまりになるが、下は少し生地がくっついている状態まで)
4.ミキシング3
上記がちゃんと出来ていたらバターを加え、3速7分程度(生地がボールの側面にくっついて離れる状態で、ボールの下にくっつかなくなるまで)
5.ウインドウテスト
手を濡らして、生地を伸ばしてみる
6.ストレッチ&ホールド
丸めてボールで発酵
4時間の中で3回ストレッチ&ホールド
7.発酵1 長時間冷蔵発酵
冷蔵庫で1晩
8.成形1
生地を23cm*42cmの長方形に伸ばす
9.フィリング
ヌテラを全体にまんべんなく塗る
10.成形2
端から棒状にしっかりと丸め、ラップ
11. レスト 冷蔵庫で15分
12.成形3
縦方向に真ん中で半分にカットし、2つの生地をツイストし、キッチンペーパーを敷いた食パン焼き型に入れる
13.発酵2
食パン焼き型に蓋をして室温で一晩発酵させる(翌朝2倍程度膨らんでいる状態まで発酵・室温が高い時はクーラーボックスに氷等を入れて発酵)
14.焼成
卵液を塗って、190度で焼成(蓋を外して)

【工程時間割】
1日目
10:30オードリーズ
11:00〜
11:30ミキシング(捏上24°)
12:30パンチ
13:30パンチ
14:30パンチ
15:30一晩冷蔵
2日目
11:30常温出し
12:00〜12:30成形
(通常パンの間で都合いいタイミングで)
一晩常温発酵
3日目
発酵具合みて焼成